Evde dondurma yapma fikri kulağa her zaman çok cazip gelir ama mutfağa girince işlerin rengi biraz değişebilir. Çoğu insan dondurucuya attığı karışımın birkaç saat sonra buz kütlesine dönüştüğünü görünce hayal kırıklığı yaşar. Hakiki, kıvamlı bir dondurma elde etmek aslında kimya ile mutfak becerisinin harika bir ortaklığına dayanıyor. Doğru adımları izlediğinizde dışarıdakilere taş çıkartacak o ipeksi dokuyu yakalamanız hiç de zor değil.
Geçen yaz misafirler için ilk kez katkısız bir vanilyalı dondurma denediğimde sütten kaynaklı büyük kristallenme sorunları yaşamıştım. O gün anladım ki işin sırrı sadece malzemeleri karıştırmakta değil, sütün içindeki su oranını doğru yönetmekte saklıymış. Kaliteli bir sonuç almak istiyorsak öncelikle süt, şeker ve yağ dengesini iyi kavramamız gerekiyor. Ev yapımı dondurmanın en güzel tarafı da içine ne koyduğunuzu tam olarak bilmeniz ve damak tadınıza göre özgürce oynayabilmenizdir.
Kıvamı Belirleyen Temel Malzemelerin Gizli Gücü
Dondurmanın omurgasını oluşturan en temel malzeme elbette süttür. Ancak marketlerde satılan yağsız veya az yağlı sütlerle o hayal ettiğiniz kremsi dokuyu yakalamanız neredeyse imkansızdır. Mümkünse tam yağlı çiğ süt kullanmak ya da sütü manda sütü gibi yağ oranı yüksek alternatiflerle harmanlamak lezzeti doğrudan etkiler. Yağ molekülleri, donma esnasında büyük buz kristallerinin oluşmasını engelleyerek dile pürüzsüz bir his gelmesini sağlar.
Sütün yanında yağ dengesini destekleyecek en önemli yardımcı ise sıvı kremadır. Krema seçerken ambalajın üzerindeki yağ oranının en az yüzde otuz beş olmasına dikkat etmek gerekiyor. Şeker ise sadece tat vermekle kalmaz, karışımın donma noktasını düşürerek dondurmanın taş gibi sertleşmesini önler. Şeker miktarını çok azalttığınızda dondurmanız bir buz kalıbına dönüşebilir, çok artırdığınızda ise bir türlü donmak bilmeyen cıvık bir kıvam elde edersiniz.
Geleneksel Türk dondurmasının o meşhur sakız gibi uzayan dokusunu istiyorsak işin içine mutlaka hakiki dağ sahlebi girmeli. Piyasada satılan hazır şekerli sahlep tozları nişasta bazlı olduğu için bu etkiyi asla yaratmaz. Aktarlardan bulabileceğiniz saf kök sahlep, sütün içindeki suyu hapsederek dondurmaya o muazzam esnekliği kazandırır. Sahlebin yokluğunda ise yumurta sarısı imdada yetişerek harika bir bağlayıcı görev üstlenir.
Klasik Vanilyalı Taban Hazırlama Süreci
İyi bir dondurmanın temeli güçlü bir vanilyalı bazdan geçer. Tencereye aldığınız tam yağlı sütün içerisine toz şekeri ve saf sahlebi ekleyerek işe başlayabilirsiniz. Sahlep topaklanmaya çok meyilli olduğu için süte eklemeden önce şekerle iyice harmanlamak işinizi inanılmaz kolaylaştırır. Karışımı ocağa alıp kısık ateşte sürekli savurarak pişirmek sütün içindeki fazla suyun buharlaşmasını sağlar.
Pişirme esnasında sütü kepçeyle yukarıdan aşağıya doğru savurmak, karışıma hava kabarcıkları doldurur ve dondurmanın hafif olmasını sağlar. Kaynamaya başlayan süte vanilya çubuğunun tanelerini eklediğinizde mutfağı saran koku dondurmanın kalitesini şimdiden belli edecektir. Karışım hafifçe koyulaşıp boza kıvamına geldiğinde ocaktan alıp oda sıcaklığına gelene kadar karıştırmaya devam etmelisiniz.
Oda sıcaklığına ulaşan bu değerli bazı buzdolabına kaldırıp en az beş altı saat iyice soğutmak gerekiyor. Hatta imkanınız varsa bir gece buzdolabında bekletmek, aromaların birbirine geçmesini ve yağ moleküllerinin stabilize olmasını sağlar. Sıcak veya ılık bir karışımı doğrudan dondurmaya çalışmak, evde dondurma yaparken karşılaşacağınız en büyük kristallenme hatasına yol açar.
Makineli ve Makinesiz Yapım Teknikleri
Evinizde bir dondurma makinesi varsa işiniz oldukça konforludur diyebiliriz. Buzdolabında iyice soğuyan karışımı makineye haznesine döküp üretici talimatlarına göre yirmi yirmi beş dakika döndürmeniz yeterli olur. Makine dönerken karışımı sürekli kazıdığı için hava kabarcıkları homojen bir şekilde dağılır ve pürüzsüzlük kendiliğinden oluşur. Makineden çıkan dondurma soft dondurma kıvamında olacağı için sertleşmesi adına birkaç saat dondurucuda bekletilmesi iyi olur.
Eğer dondurma makineniz yoksa üzülmenize hiç gerek yok, geleneksel el yöntemleriyle de harikalar yaratabilirsiniz. Soğuyan karışımı geniş ve yayvan bir borcama veya paslanmaz çelik bir kaba aktararak dondurucuya yerleştirin. Her saat başı kabı dondurucudan çıkarıp kenarlardan başlayan donma hareketini kıracak şekilde çatal veya güçlü bir çırpıcıyla iyice ezmeniz gerekir. Bu işlemi en az dört beş kez tekrarladığınızda, makinenin yaptığı karıştırma ve hava verme işlemini manuel olarak simüle etmiş olursunuz.
Bir keresinde acele edip bu karıştırma aşamalarından birini atlamıştım ve sonuçta kenarları tamamen buz tutmuş bir tatlıyla baş başa kalmıştım. O yüzden makinesiz yöntemde alarm kurup saat başı mutfağa gitmek işin en kritik noktasıdır. Dördüncü çırpmanın ardından dondurmanın kıvam alıp ağırlaştığını ve mikserin dönmekte zorlandığını fark edeceksiniz. Bu durum, doğru yolda olduğunuzun ve kristallerin başarıyla kırıldığının en net göstergesidir.
Çikolata ve Kakaolu Çeşitlerin Püf Noktaları
Çikolatalı dondurma yaparken sadece kakao tozu kullanmak bazen yavan ve kuru bir tat bırakabilir. Derin bir çikolata lezzeti için kakao tozunun yanına mutlaka yüksek kaliteli bir bitter çikolata eklemek şarttır. Sütü ısıtırken kakao tozunu ekleyip topaksız bir şekilde çözünmesini sağladıktan sonra, ocaktan almadan hemen önce kuvertür çikolataları içine atabilirsiniz. Sütün sıcaklığı çikolatayı eritmeye fazlasıyla yetecektir.
Kullanacağınız çikolatanın kakao oranının en az yüzde altmış olması lezzet yoğunluğunu artırır. Çikolata eridikten sonra karışımı pürüzsüz bir kıvama getirmek için el blenderından geçirmek çok iyi bir sonuç verir. Bu işlem yağ ve kakao parçacıklarının süte tamamen tutunmasını sağlar. Çikolatalı karışım donarken vanilyalıya göre biraz daha yoğun bir yapı sergileyecektir.
Dondurmanın içine parça çikolata eklemek isterseniz, bunları karışım henüz sıcakken atmamalısınız. Çikolata parçacıkları dondurucudan çıkmadan önceki son karıştırma aşamasında veya makinenin kapanmasına yakın eklenmelidir. Böylece çikolatalar erimeden bütün kalır ve dondurmayı yerken ağza hoş bir kıtırlık gelir.
Meyveli Dondurmalarda Su Oranını Yönetmek
Çilekli, limonlu veya şeftalili dondurma yaparken en büyük düşmanımız meyvelerin kendi içinde barındırdığı yüksek su miktarıdır. Taze meyveleri doğrudan püre yapıp süte eklerseniz, dondurmanızın içinde küçük buz parçaları oluşması kaçınılmaz hale gelir. Meyvelerin bu su fazlalığını almak için onları bir miktar şekerle hafifçe pişirmek veya sos haline getirmek harika bir çözümdür.
Örneğin çilekleri mutfak robotundan geçirdikten sonra bir sos tenceresinde kendi suyuyla biraz çektirerek yoğunlaştırmak lezzeti de iki katına çıkarır. Limon veya mandalina gibi narenciye dondurmalarında ise meyvenin suyu kadar kabuğunun rendesi de büyük önem taşır. Kabuktaki esansiyel yağlar, dondurmaya o taze ve ferahlatıcı kokuyu asıl veren unsurdur. Meyve sosunu süte eklemeden önce mutlaka tamamen soğuduğundan emin olmalısınız.
Geçen yaz sonu bahçeden topladığımız mürdüm erikleriyle yaptığım denemede erikleri çiğden ekleme hatasına düşmüştüm. Sonuç tam bir hayal kırıklığıydı çünkü eriklerin suyu donup dondurmanın ipeksi yapısını tamamen bozmuştu. Bir sonraki denemede erikleri fırınlayıp sularını karamelize ettikten sonra karışıma dahil ettim ve o günden beri favori tarifimiz bu oldu.
Kuruyemişli ve Gurme Aromalar Oluşturmak
Antep fıstıklı, fındıklı veya cevizli dondurmalar evde yapıldığında dışarıdakilerden çok daha zengin bir aromaya sahip olur. Kuruyemişleri dondurmaya eklemeden önce tavada hafifçe kavurmak, içlerindeki yağları açığa çıkararak kokunun süte geçmesini kolaylaştırır. Özellikle Antep fıstığı kullanırken tuzsuz ve hakiki boz fıstık tercih etmek dondurmanın rengini de o meşhur yeşile boyar.
Kavrulan kuruyemişleri havanda veya robotta tamamen un haline getirmek yerine biraz püremsi bir macun kıvamına getirmek sütün içinde daha iyi dağılmasını sağlar. İtalyanların gelato yapımında kullandığı fındık ezmesi tekniği evde de rahatlıkla uygulanabilir. Hazırladığınız sıcak dondurma bazının içine bu yemiş macunlarını ekleyip çırptığınızda gurme restoran kalitesinde bir baz elde edersiniz.
Farklılık arayanlar için sütün içine taze fesleğen, biberiye veya lavanta yaprakları atarak aromalandırmak da son yıllarda oldukça popüler oldu. Bu otları süt kaynama noktasına geldiğinde içine atıp kapağını kapatarak yarım saat demlendirmek gerekiyor. Sonrasında sütü süzüp işlemlerinize devam ettiğinizde, misafirlerinizi şaşırtacak sıra dışı ve ferahlatıcı tatlar yakalayabilirsiniz.
Servis Öncesi Yumuşatma ve Saklama Koşulları
Ev yapımı dondurmalar ticari dondurmalar gibi koruyucu maddeler, endüstriyel kıvam artırıcılar ve yüksek oranda hava içermediği için dondurucuda durdukça fazlasıyla sertleşebilir. Bu durum dondurmanızın kötü olduğu anlamına gelmez, aksine tamamen doğal ve yoğun olduğunun kanıtıdır. Bu yüzden dondurmayı buzluktan çıkarır çıkarmaz hemen servis etmeye çalışmak kaşığınızın bükülmesine neden olabilir.
Dondurmayı servis yapmadan yaklaşık on ya da on beş dakika önce buzdolabının normal gözüne alarak yavaşça yumuşamasını sağlamak en doğru yöntemdir. Oda sıcaklığında aniden eritmek dondurmanın yapısını bozup sulandırabilir ama buzdolabında bekletmek ısının dengeli yayılmasını sağlar. Dondurma kaşığını sıcak suya batırıp porsiyonlamak da o şık ve kusursuz topları elde etmenizi kolaylaştırır.
Saklama kabı seçimi de dondurmanın ömrünü doğrudan belirler. Hava geçirmeyen, derin olmayan ve yayvan kaplar dondurmanın her yerinin eşit derecede soğuk kalmasına yardımcı olur. Kabın kapağını kapatmadan önce dondurmanın yüzeyine değecek şekilde bir streç film sermek, dondurucudaki hava sirkülasyonundan kaynaklı yüzeyde oluşabilecek karlanmanın önüne geçer. Bu küçük önlem sayesinde dondurmanız ilk günkü tazeliğini ve lezzetini haftalarca koruyabilir.
