Sabah uykusundan uyanıp mutfağa doğru yürürken burnunuza gelen o hafif cızırtı ve tereyağı kokusu, pazar günlerinin en güzel habercisidir. İncecik, tavada adeta bir kağıt gibi süzülen, kenarları hafifçe dantel gibi kıvrılmış bir krepin yerini çok az şey tutabilir. Yapılışı her ne kadar un, süt ve yumurtanın basit birleşimine dayansa da, mutfakta o ilk krepi tavaya dökene kadar herkesin içinde hafif bir tedirginlik olur.
Fransızların "crêpe" adını verdiği bu kadim lezzet, aslında dünyanın hemen her mutfağında farklı isimlerle ve küçük dokunuşlarla kendine yer buluyor. Bizim çocukluğumuzda annelerimizin göz kararı un ve sütü çırparak yaptığı "akıtma", aslında krepin bu topraklardaki en samimi ve lezzetli akrabasıdır. İşin güzel tarafı, bu sade hamurun hem tatlı hem de tuzlu malzemelerle muazzam bir uyum yakalayabilmesidir.
Geçen ay eski bir dostumu kahvaltıya davet ettiğimde, dolaptaki kalmış peynirleri ve biraz kurumuş sakız reçelini değerlendirmek için hızlıca krep yapmaya karar vermiştim. O gün misafirim, yediği kreplerin yumuşaklığına şaşırıp işin sırrını sorduğunda, mutfakta uyguladığım birkaç küçük adımı fark ettim. İyi bir krep, sadece malzemelerin bir araya gelmesiyle değil, o malzemelerin birbirleriyle olan doğru kimyasal temasıyla ortaya çıkıyor.
Doğru Malzeme Dengesiyle Pürüzsüz Harç Elde Etme
Krep hamurunun en büyük handikapı, çırpma esnasında unun topaklanıp kalması ve pişerken ağza un topakları olarak gelmesidir. Bunun önüne geçmek için unun mutlaka elenerek kullanılması ve sıvı malzemelerin oda sıcaklığında olması gerekir. Soğuk sütle buluşan oda sıcaklığındaki un, moleküler düzeyde bir şok yaşayarak topaklanmaya çok daha meyilli hale gelir.
Yumurta, hamurun hem birbirini tutmasını sağlar hem de tavada pişerken o gözenekli, hafif dokunun oluşmasına zemin hazırlar. Fazla yumurta koymak krepin omlet gibi kokmasına neden olurken, az yumurta kullanmak ise çevirirken hamurun yırtılmasıyla sonuçlanır. İdeal bir krep harcı için iki su bardağı süte iki adet orta boy yumurta tam olarak altın oranı yakalamanızı sağlar.
Sıvı yağ veya eritilmiş ılık tereyağını doğrudan harcın içine eklemek, pişirme aşamasında tavayı sürekli yağlama zahmetinden sizi kurtarır. Harcın içine giren iki yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, krep pişerken hamurun tavaya yapışmasını önlediği gibi ona muazzam bir fındıksı aroma katar. Şeker ve tuz dengesi ise tamamen krepi neyle tüketeceğinize göre şekillendirilmelidir.
Eğer hem tatlı hem tuzlu malzemelerle servis edecekseniz, harca sadece yarım çay kaşığı tuz ve bir çimdik şeker atmak nötr bir zemin hazırlar. Sadece çikolata veya reçelle yenecek tatlı krepler için harca bir paket vanilin eklemek, yumurta kokusunu tamamen bastıran harika bir hiledir. Tuzlu ve peynirli rulolar yapacaksanız da harcın içine ince kıyılmış dereotu veya taze soğan yaprakları ekleyerek hamuru baştan renklendirebilirsiniz.
Hamuru Dinlendirmenin Hücresel Boyuttaki Önemi
Birçok insan malzemeleri çırpar çırpmaz tavayı ocağa koyup pişirme işlemine başlar ki bu durum evde yapılan kreplerin neden kayış gibi sert olduğunun en büyük sebebidir. Çırpma işlemi sırasında unun içindeki gluten proteinleri harekete geçer ve hamurda bir gerginlik oluşur. Eğer hamuru hemen pişirirseniz, tava sıcağıyla karşılaşan gluten iyice sıkışır ve krep esnekliğini kaybeder.
Hazırladığınız pürüzsüz, boza kıvamındaki harcı en az yirmi ya da otuz dakika boyunca buzdolabında dinlenmeye bırakmalısınız. Bu süre zarfında un tanecikleri sütü tamamen içine çeker, hamur homojen bir yoğunluğa ulaşır ve gluten bağları gevşer. Dinlenen hamurdan yapılan kreplerin pamuk gibi yumuşak olduğunu ve ağızda eridiğini ilk lokmada net bir şekilde fark edebilirsiniz.
Zamanınız kısıtlıysa bile hamuru tezgah üzerinde on dakika bekletmek hiç yoktan iyidir. Dinlenen hamurun yüzeyinde küçük hava kabarcıklarının oluştuğunu görürseniz panik yapmayın; bu durum hamurun hafiflediğini ve tavada çok güzel kabaracağını gösterir. Buzdolabından çıkardığınız harcı tavaya dökmeden hemen önce kepçeyle dipten yukarıya doğru bir kez yavaşça karıştırmak kıvamı eşitlemek adına faydalıdır.
Doğru Tava Seçimi ve Isı Yönetiminin İncelikleri
Krep yapımında harç kadar önemli olan bir diğer unsur, içinde piştiği tavanın niteliği ve taban kalınlığıdır. İnce tabanlı, ısının her yere eşit dağılmadığı sıradan tavalar, krepin bir tarafının yanmasına, diğer tarafının ise çiğ kalmasına sebep olur. Ağır bir döküm tava veya kaliteli bir yapışmaz krep tavası bu iş için biçilmiş kaftandır.
Tavayı ocağa aldıktan sonra yüksek ateşte birden ısıtmak yerine, orta ateşte sabırla ısınmasını beklemek en kritik aşamadır. Aşırı sıcak bir tavaya harcı döktüğünüz an, hamur tavanın yüzeyine değdiği yerde hemen donar ve kepçeyle yaymanıza izin vermez. Doğru ısıda ise hamur, tavayı hafifçe eğdiğinizde tereyağı gibi akar ve tavanın şeklini pürüzsüzce alır.
İlk krepi pişirmeden önce tavaya sadece birkaç damla sıvı yağ damlatıp bunu bir peçete yardımıyla tavanın her yerine iyice yedirmek gerekir. Tavada asla göllenmiş bir yağ tabakası kalmamalıdır; amaç sadece yüzeyde mikroskobik bir kayganlık katmanı oluşturmaktır. İkinci ve sonraki krepler için harcın içindeki yağ yeterli olacağından, tavayı tekrar yağlamanıza gerek kalmayacaktır.
Tavada Sihirli Dönüşüm ve Çevirme Zamanı
Kepçeyle aldığınız hamuru tavanın tam ortasına döküp, aynı saniyede tavayı bileğinizden dairesel hareketlerle sallayarak hamuru çeperlere doğru yaymalısınız. Bu hareketin hızlı ve akıcı olması, krepin her yerinin eşit kalınlıkta olmasını garantiler. Kalın bir krep, pankeke benzemeye başlar ve o zarif krep dokusundan uzaklaşır.
Hamur tavaya yayıldıktan sonra gözünüz krepin kenarlarında olmalıdır. Yaklaşık bir buçuk dakika içinde krepin üzerindeki ıslak görünüm kaybolur, yüzeyde küçük gözenekler açılır ve kenarlar hafifçe kuruyarak tavadan ayrılmaya başlar. Kenarların hafifçe kahverengiye döndüğünü gördüğünüz an, krepi çevirme vaktinin geldiğini anlarsınız.
İnce ve esnek bir spatula yardımıyla krepin kenarından hafifçe girerek hamuru tek bir hamlede ters yüz etmelisiniz. Eğer krepi havada sallayarak çevirmek istiyorsanız, hamurun tavadan tamamen bağımsız şekilde kaydığından emin olmanız gerekir. Arka yüzeyin pişmesi ilki kadar uzun sürmez; otuz kırk saniye içinde o yüzeyde de kahverengi benekler oluşur ve krep artık servise hazırdır.
İlk krepin genellikle yırtılması veya şeklinin bozuk olması mutfakta yazılmamış bir kural gibidir. Bu durum moralinizi bozmasın çünkü ilk krep aslında tavanın ısısını ve yağ dengesini ayarlayan bir deneme sürüşüdür. İkinci kepçeden itibaren hamurun tavada nasıl rahatça döndüğünü ve ideal rengi nasıl kolayca yakaladığını kendi gözlerinizle göreceksiniz.
Farklı Unlar ve Sıvılarla Alternatif Hamurlar Yaratmak
Klasik buğday unu yerine mutfağınızda farklı un çeşitlerine yer vererek kreplerinizi bambaşka bir boyuta taşıyabilirsiniz. Özellikle karabuğday unu kullanılarak yapılan ve Fransızların "galette" adını verdiği tuzlu krepler, glutensiz beslenenler için harika bir alternatiftir. Karabuğday ununun kendine has fındıksı ve topraksı tadı, füme etler ve mantarlarla muazzam bir uyum yakalar.
Sağlıklı bir alternatif arayışındaysanız, yulaf ununu sütün içinde biraz bekleterek yumuşatıp harika fit krepler hazırlayabilirsiniz. Yulaf unu hamuru biraz daha ağırlaştırdığı için harca ekleyeceğiniz süt miktarını bir tık artırmak kıvamı yakalamanızı kolaylaştırır. Ayrıca tam buğday unu kullanmak da krepin lif oranını artırarak daha uzun süre tok tutmasını sağlar.
Sadece un değil, sıvı kanadında da değişiklikler yaparak şaşırtıcı sonuçlar elde etmek mümkündür. Süte alerjisi olanlar veya vegan beslenenler için badem sütü, yulaf sütü veya soya sütü ile yapılan krepler son derece başarılı sonuçlar verir. Hatta hamura süt yerine maden suyu eklemek, içindeki gaz kabarcıkları sayesinde krepin çok daha hafif, adeta sünger gibi gözenekli bir dokuya sahip olmasını sağlar.
Bir keresinde evde süt kalmadığını fark edip yarı yarıya yoğurt ve su karışımıyla bir krep harcı hazırlamıştım. Yoğurdun hafif asidik yapısı hamura hafif ekşimsi, nefis bir bazlama aroması katmıştı ve o günden sonra tuzlu krepler için bu yöntemi bilinçli olarak kullanmaya başladım. Mutfakta katı kurallara bağlı kalmak yerine eldeki malzemelerle esnemek, bazen en benzersiz tariflerin doğmasına vesile olur.
Yaratıcı Sunumlar ve Sos Kombinasyonları
Pişen krepleri üst üste dizmek kendi ısılarıyla yumuşak kalmalarını sağlar ama servis aşamasında hayal gücünüzü devreye sokmanın vakti gelmiştir. En klasik ve sevilen sunum yöntemlerinden biri, krepin içine sürülebilir çikolata ve muz dilimleri ekleyip rulo şeklinde sarmaktır. Üzerine gezdireceğiniz eritilmiş beyaz çikolata ve Antep fıstığı tozları, basit bir krepi şık bir kafe tatlısına dönüştürür.
Fransızların meşhur "Crepe Suzette" tarifi ise krepin portakal sosuyla buluştuğu gurme bir deneyim sunar. Portakal suyu, portakal kabuğu rendesi, şeker ve tereyağını tavada çektirerek yoğun bir sos hazırlayıp katlanmış krepleri bu sosta birkaç dakika pişirebilirsiniz. Sosu iyice çeken krepler karamelize bir doku kazanarak damakta unutulmaz bir narenciye şöleni yaratır.
Tuzlu tarafta ise krep, adeta bir lazanya yaprağı gibi fırın yemeklerinde dahi kullanılabilir. İçine sote edilmiş mantarlı ve tavuklu bir harç koyup rulo yaptığınız krepleri borcama dizip üzerlerine beşamel sos ve kaşar peyniri gezdirebilirsiniz. Fırında peynirler kızarana kadar pişen bu yemek, akşam davetlerinde ana yemek olarak sunulabilecek kadar ağır ve gösterişlidir.
Daha hafif bir kahvaltı alternatifi için krepin içine sadece laboratuvar peyniri sürüp üzerine füme somon ve kapari taneleri ekleyebilirsiniz. Yanına ekleyeceğiniz birkaç dal taze frenk soğanı, krepin o sade yapısını Akdeniz esintili lüks bir tabağa çevirir. Çocuklar için ise krepleri küçük daireler şeklinde kesip aralarına fıstık ezmesi ve çilek dilimleri koyarak krep kuleleri hazırlamak her zaman büyük neşe kaynağıdır.
Artan Krepleri Saklama ve Yeniden Isıtma Yöntemleri
Kahvaltıdan sonra masada kalan krepleri kesinlikle ziyan etmemeli ve doğru yöntemlerle muhafaza etmelisiniz. Krepler açıkta kaldıklarında çok hızlı kurur ve kenarları kıtırlaşarak yenmez bir hal alır. Oda sıcaklığına gelen krepleri aralarına yağlı kağıt koyarak üst üste dizmek, birbirlerine yapışmalarını tamamen engeller.
Bu şekilde hazırladığınız krep kulesini streç filme sıkıca sarıp buzdolabında üç gün boyunca güvenle saklayabilirsiniz. Canınız her çektiğinde dolaptan bir kat çıkarıp teflon tavada arkalı önlü onar saniye ısıtmanız, krepin ilk piştiği andaki yumuşaklığına dönmesi için yeterlidir. Mikrodalga fırında ısıtmak da bir alternatiftir ancak süreyi beş on saniyeden uzun tutarsanız hamur nemlenip hamurlaşabilir.
Eğer çok fazla krep yaptıysanız ve uzun vadede değerlendirmek istiyorsanız derin dondurucu harika bir kurtarıcıdır. Aralarına yine yağlı kağıt serdiğiniz krepleri kilitli poşetlere koyarak buzluğa kaldırabilir ve üç aya kadar muhafaza edebilirsiniz. Beklenmedik bir misafir geldiğinde buzluktan çıkarıp oda sıcaklığında çözülmesini beklemek, ardından tavada hafifçe ısıtmak size inanılmaz bir zaman kazandırır.
Donmuş krepleri çözerken acele edip mikrodalgaya atmak yerine kendi halinde tezgahta çözülmesini beklemek dokusunu koruması açısından daha sağlıklıdır. Çözülen kreplerle dilerseniz hızlıca bir krep pastası bile yapabilirsiniz. Katların arasına çırpılmış krema ve meyve parçaları koyarak hazırlayacağınız bu pratik pasta, ani tatlı krizlerinin en lezzetli ve şık çözümü haline gelecektir.
